Caminho pelas Estrelas Follow by Email

segunda-feira, 3 de dezembro de 2012

Enc: "O AZEITE (de oliva)". Trabalho e pesquisa de Carlos Leite Ribeiro. Formatação de Iara Melo. Divulgação internacional e direta "Cá Estamos Nós" carlos leite ribeiro


----- Mensagem encaminhada -----
De: Carlos Leite Ribeiro
Para: c
Enviadas: Segunda-feira, 3 de Dezembro de 2012 22:57
Assunto: "O AZEITE (de oliva)". Trabalho e pesquisa de Carlos Leite Ribeiro. Formatação de Iara Melo. Divulgação internacional e direta "Cá Estamos Nós" carlos leite ribeiro
 * * *   Site de Carlos Leite Ribeiro  *** Webdesigner: Iara Melo
 
 

Portal CEN - "Cá Estamos Nós"
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O AZEITE (de oliva)
 
 
Trabalho e pesquisa de Carlos Leite Ribeiro
Formatação: Iara Melo
 
A oliveira é do género da família das oleáceas, árvores de países quentes, que fornecem a azeitona. A oliveira era considerada, na Antiguidade, símbolo de sabedoria, de paz, de abundância e de glória. Os nomes vulgares da oliveira nas línguas da bacia mediterrânica derivam de duas fontes, a saber: as palavras grega "elaia" e hebraica "zait", que deram origem à palavra latina "olea" e à árabe "zait". O português assimilou o vocábulo árabe "az+zait", que significa sumo de azeitona.
Da qualidade do azeite depende muito da qualidade das azeitonas, sendo as espécies mais conhecidas e as mais recomendadas, a cordovil, cordovil-bical e galega. A oliveira vegeta em todos os terrenos, mas dá-se melhor e produz melhores frutos em terrenos calcários, pouco húmidos. No litoral português pouco se desenvolve e raramente dá fruto. O clima, em que os frutos se desenvolvem, tem igualmente uma grande influência na qualidade e quantidade da produção. Quanto mais quente for a região onde o olival se desenvolva, mais cedo se verificará a maturação da azeitona, mas o azeite sai, por via de regra, mais grosso e ordinário; pelo contrário, o azeite das regiões frescas, onde o sol se conserva mais tempo encoberto, embora aí a produção seja menos abundante, é sempre superior em qualidade ao das regiões quentes. A oliveira, que se reproduz por meio de estaca, enxertia, mergulhia ou semente, pode viver alguns centos de anos. O azeite é muito citado na história da humanidade, contam os gregos que na disputa pelas terras do que é hoje a cidade de Atenas, o deus Posídon fez brotar, com um golpe de seu tridente, um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e capaz de ser alimento precioso, rico em sabor e energia. Já os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, viram a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira. Na oliveira, a azeitona surge bem verde, depois, a casca adquire tons acinzentados e logo vira dourada. Em seguida, torna-se castanha e o próximo passo da metamorfose é ir ficando arroxeada e ir escurecendo até ficar preta. Quanto mais escura, constata-se que mais tempo ela ficou no pé.
Cerca de 20% de sua composição é azeite de oliva, que, como todos os óleos vegetais, não contém colesterol mas é rico em ácidos graxos insaturados, que são benéficos para aumentar os níveis do "bom colesterol" (HDL). Apesar de ser muito benéfica, a azeitona tem essa quantidade de gordura, o que a torna muito calórica. Por isso, nutricionistas recomendam beliscá-la moderadamente como aperitivo e experimentar acrescentá-la aos pratos de carnes, massas e saladas. Antes de estar própria para consumo, a azeitona retirada do pé precisa ser processada. Um dos processos que podem ser utilizados é próprio da região de Algarve e da origem as azeitonas de sal.
Foi dos primeiros produtos exportados por Portugal. Já na Grécia antiga se cultivava a oliveira, bem como a vinha. Em Portugal, a referência à oliveira é muito antiga. O Código Visigótico, nas leis de proteção à agricultura, prescreve a multa de cinco soldos para quem arrancasse oliveira alheia, pagando por outra árvore apenas três soldos. Alguns autores afirmam que o maior desenvolvimento desta cultura se verifica nas províncias onde a reconquista chegou mais tardiamente. Os forais dos mouros, foros de Lisboa, Almada, Palmela e Alcácer do Sal, dados por D. Afonso Henriques em 1170, e mais tarde o dos mouros do Algarve (1269), e no de Évora (1273),  referem-se expressamente a esta cultura de oliveira. No que diz respeito à Beira Baixa só há uma menção «a plantação recente de oliveira num chão tapado, dentro da vila de Covilhã em 1359». Das tabelas medievais de portagem (direitos), podemos concluir quais os principais géneros do comércio local: sal, azeite, pão, vinho, animais vivos e peixe salgado ou fresco. Do séc. XIV há notícia de dois concelhos em que se cultivava a oliveira: Évora e Coimbra. Neste último o rei concede os mesmos privilégios que a Lisboa, isto é, «podiam carregar o azeite no rio e foz do Mondego, assim para fora do Reino como para o interior». Na época dos Descobrimentos nos séculos. XV e XVI, o azeite e o vinho continuam a fazer parte da lista dos produtos exportados. Como no séc. XIV, Coimbra, Évora e seus termos eram as regiões de maior produção no séc. XV. Em 1555 o consumo do azeite sofreu grande aumento, pois começou a ser utilizado com frequência na iluminação. Neste século vendia-se o produto dentro do reino e exportava-se com destino aos mercados do Norte da Europa e para o ultramar, em especial para a Índia. No tempo do domínio filipino o «mercado negro», o açambarcamento e a especulação oneraram o produto; compreende-se assim a baixa na exportação, apesar de Manuel de Sousa Faria ter elogiado a sua qualidade e abundância, afirmando que a exportação continuava para a Flandres, Alemanha, Castela-a-Velha, Província de Leão, Galiza, Índia e Brasil. No séc. XVIII Coimbra deixou de ser o principal centro produtor e o azeite de melhor qualidade foi o de Santarém. O monopólio de lagares, na posse dos donatários e dos mestrados das Ordens, foi causa de queixas várias na baixa de produção. Contudo, ainda no séc. XIX e, não obstante os processos de fabrico continuarem rudimentares, o azeite português foi premiado na Exposição de Paris de 1889.
A azeitona é o fruto das oliveiras (Olea europea), árvores que podem viver até mil anos. Ela surgiu no Mediterrâneo, provavelmente na ilha de Creta, no sul da Grécia. Na oliveira, a azeitona surge bem verde, depois, a casca adquire tons acinzentados e logo vira dourada. Em seguida, torna-se castanha e o próximo passo da metamorfose é ir ficando arroxeada e ir escurecendo até ficar preta. Quanto mais escura, constata-se que mais tempo ela ficou no pé.
Cerca de 20% da sua composição é azeite de oliveira, repleto de bom colesterol (HDL) que mantém a sua circulação sanguínea livre de obstáculos. Apesar de ser muito benéfica, a azeitona tem essa quantidade de gordura, o que a torna muito calórica. Por isso, o melhor é beliscá-la como aperitivo e experimentar acrescentá-la aos pratos de carnes, massas e saladas.
É difícil apurar a data de aparecimento das oliveiras. No entanto, há indícios de que estas árvores existiriam na época do Paleolítico Superior e presume-se que tenham aparecido na região da Ásia Menor. Por volta de 3.000 antes de Cristo, a oliveira era cultivada por todo o "Crescente Fértil". A sua dispersão pela Europa ter-se-á ficado a dever aos Gregos. Os Gregos e os Romanos, verdadeiros apreciadores e produtores de azeite, eram pródigos a descobrir-lhe aplicações. Para além da sua utilização na cozinha, aplicavam o azeite como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação e impermeabilizante de tecidos. Mais tarde, a cultura do olival foi-se espalhando pela bacia do Mediterrâneo e, através das expedições marítimas dos Portugueses, acabou por chegar às Américas. Acabou por se espalhar um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe fossem favoráveis. Esta árvore de porte médio, raramente atinge os 6 metros de altura, gosta de sol e de clima seco (dificilmente resiste a temperaturas inferiores a 12ºC). Sendo muito resistente, ganhou a reputação de ser imortal. No entanto, precisa de cuidados: proteção de pragas, podas de 2 em 2 anos para permitir a entrada de sol nas copas, fertilização da terra e regas nos meses de Abril/Maio e Setembro/Outubro. A apanha da azeitona realiza-se no Natal, entre Novembro e Janeiro. O seu crescimento é lento. Nas condições mais favoráveis dá frutos ao fim de 5 anos após a sua plantação e só atinge o seu pleno desenvolvimento aos 20 anos. Dos 35 aos 150 anos atravessa a sua maturidade e encontra-se em plena produção. Depois dos 150 anos envelhece e o seu rendimento torna-se irregular.
A colheita do azeite era feita à mão. Estendiam-se mantas no chão, os homens subiam às árvores e soltavam as azeitonas que as mulheres apanhavam para cestos. Outro método era o uso de varas que acabava por danificar a oliveira e os seus frutos. Recentemente apareceu um gancho que ajudava a puxar as azeitonas mas a revolução deu-se com o aparecimento de máquinas que fazem vibrar as árvores libertando-as das azeitonas.
A seleção das azeitonas, a separação de ramos e impurezas são tarefas importantes. É necessário transportar as azeitonas em caixas rígidas para o lagar. Os moinhos de pedra de outrora passaram a moinhos metálicos ajudados por prensas hidráulicas, centrifugadoras e máquinas que separam o azeite por percolação ou filtração seletiva. Para se produzir um litro de azeite são precisos 6 quilos de azeitonas. As azeitonas chegam ao lagar onde são limpas e lavadas. É recolhida uma amostra para o laboratório e faz-se a pesagem. O ideal é que a moenda seja feita nas 24 horas seguintes à chegada ao lagar. As azeitonas são moídas e transformadas numa massa, passando depois à fase da Termo batedura - batimento lento e contínuo da massa, seguido de aquecimento que ajuda as gotículas de azeite a unirem-se em gotas de maiores dimensões. O azeite é extraído: separa-se a fase sólida (o bagaço) da fase líquida (azeite e águas ruças). Esta operação pode ser feita por prensagem (método tradicional) ou por centrifugação (método moderno). Depois o azeite deve ser filtrado, analisado e classificado por tipos antes de ser embalado. Todo o processo de armazenamento, transporte, engarrafamento e rotulagem é rigorosamente controlado. O grau de acidez do azeite refere-se a um parâmetro químico que mede a proporção de ácidos gordos livres (ácido oleico).
A oliveira, como árvore resistente à seca e de fácil adaptação aos terrenos pedregosos, é uma árvore padrão da agricultura portuguesa.
 
Trabalho e pesquisa de Carlos Leite Ribeiro – Marinha Grande – Portugal
 
 
 
 
                          
 
Por favor, assine o Livro de Visitas:
 
 
 
http://www.iaramelo.com
 
........
.........
.........
...... ...
Divulgação directa para o mundo Lusófono e Núcleos espalhados pelo Mundo
Presidentes, Ministros, Senadores, Deputados de vários países; Universidades, Institutos,
Liceus; Professores de vários níveis de ensino; entidades oficiais e particulares; etc.
51.172 e.mails autorizados.